Ремонт ресторанов

СЭС проверяет, что поверхности кухни моются и не впитывают, потоки сырого и готового продукта разделены, есть гидроизоляция, трапы и жироуловитель. Поэтому стены цехов облицовываем плиткой до потолка, пол делаем из керамогранита с уклоном к трапам и эпоксидной затиркой, углы выводим закруглёнными галтелями. Горячий и холодный цеха разделяем по потокам ещё на стадии планировки. Мы готовим эти узлы под приёмку, но сертификацию проводит сам надзорный орган по вашему пакету документов.

Жироуловитель задерживает жир из стоков кухни, не давая ему попасть в канализацию и забить трубы. Для предприятия общепита это обязательное требование: без него СЭС объект к работе не допустит. Производительность подбираем по числу моек, посудомоечной машины и объёму стоков. Ставим его на линию жирных стоков с доступом для чистки. Монтаж жироуловителя и разводку слива закладываем в смету заранее, потому что встроить его в готовый пол означает вскрывать гидроизоляцию и стяжку.

Кухне нужна приточно-вытяжная вентиляция: над тепловым оборудованием ставят вытяжные зонты с жироулавливающими фильтрами, вытяжку выводят выше кровли, а приток компенсирует удаляемый воздух, чтобы запах и жар не шли в зал. Производительность считаем по тепловыделению оборудования и кратности воздухообмена цеха. В зале делаем отдельную систему с кондиционированием. Воздуховоды, зонты и фильтры монтируем под расстановку оборудования, поэтому технологическую карту кухни просим заранее.

Полы кухни, моечной и санузлов гидроизолируем обмазочной мастикой в два слоя с заходом на стены 20-30 см и проклейкой углов гидроизоляционной лентой. Делаем уклон пола 1-2% к трапам, ставим трапы с гидрозатвором под нагрузку. Только после высыхания и проверки кладём керамогранит на эпоксидный или влагостойкий клей с эпоксидной затиркой швов. Такая связка держит ежедневную мойку водой и санитарной химией и не пропускает влагу к соседям снизу и в перекрытие.

Зал и кухню площадью 250-300 м² проходим за 35-50 дней в зависимости от объёма мокрых работ и сложности вентиляции. Чтобы уложиться к дате открытия, ведём кухню и зал параллельными бригадами и совмещаем инженерные сети с отделкой по захваткам. График расписываем по дням с контрольными точками: готовность мокрых зон под облицовку, пуск вентиляции, чистовая отделка зала. Сжатые сроки реальны при условии, что концепция и расстановка оборудования утверждены до старта работ.

Да, это и есть способ уложиться в срок. Кухню с мокрыми работами, гидроизоляцией и облицовкой ведёт одна бригада, зал с отделкой и светом - другая, инженерные сети тянем параллельно по обеим зонам. Совмещение требует чёткого графика, чтобы бригады не мешали друг другу на общих коммуникациях и проходах. Мы координируем этапы и закрепляем последовательность в плане работ, поэтому объект движется быстрее, чем при последовательной отделке зоны за зоной.

В зале кладём керамогранит 600х600 с противоскользящей поверхностью R10-R11 или массивную доску под лаком в сухих зонах. На кухне - технический керамогранит с уклоном к трапам и эпоксидной затиркой швов, которая не боится жира и химии. Керамогранит держит проходимость, тележки и горячие проливы, в отличие от обычной плитки и ламината. Класс противоскольжения для мокрых зон берём выше, чем для зала, потому что на полу кухни постоянно вода и жир.

В базовую смету входят демонтаж, выравнивание стен и пола, гидроизоляция мокрых зон, облицовка плиткой и керамогранитом, отделка зала, разводка водоснабжения и канализации к точкам, базовая электрика, монтаж трапов и жироуловителя. Отдельными строками идут приточно-вытяжная вентиляция, кондиционирование зала, силовые линии под мощное оборудование, сложный сценарный свет и дизайнерская отделка. Полный состав фиксируем в договоре после замера и изучения технологической карты, чтобы не было скрытых доплат.

Стены цехов облицовываем керамической плиткой до потолка или зашиваем стеновыми ПВХ-панелями с герметичными швами - оба варианта моются и выдерживают влажную уборку с химией. Потолок делаем моющимся: реечный, влагостойкий ГКЛ под окраску моющейся краской или подвесной с гигиеническим покрытием. Углы стен и стыки пол-стена выводим закруглёнными галтелями, чтобы в них не копилась грязь. Все материалы цеха должны быть негорючими и допущенными для пищевых производств, это требование СЭС и пожнадзора.

Да. Пароконвектомат, плиты, фритюр и посудомоечная машина - мощные потребители, часть требует трёхфазного питания и отдельных автоматов нужного номинала. Силовую часть считаем по технологической карте кухни: на каждую единицу тяжёлого оборудования ведём отдельную линию медью ВВГнг-LS с защитой УЗО во влажных зонах. Розетки в цехах ставим в брызгозащищённом исполнении выше рабочих столов. Расстановку оборудования просим заранее, чтобы развести силовые линии до укладки плитки, а не штробить готовые стены.

Да, на отделочные и инженерные работы даём гарантию по договору: на гидроизоляцию мокрых зон и облицовку - 2 года, на общую отделку зала - 1-2 года. Если в гарантийный срок проявится дефект по нашей вине - течь в мокрой зоне, отслоение плитки, дефект шва - выезжаем и устраняем. Гарантия не покрывает повреждения от нарушения эксплуатации, перегруза вентиляции и работ других подрядчиков. Условия и порядок гарантийных выездов прописываем в договоре, чтобы зоны ответственности были понятны заранее.

Зона мойки и раздачи получает самую жёсткую эксплуатацию: горячая вода, пар, жир и ежедневная санобработка. Стены облицовываем плиткой на всю высоту с эпоксидной затиркой, которая не темнеет от моющих средств. Пол - нескользящий керамогранит с трапами для слива при мойке, уклоны проверяем проливом. Стыки стен и пола закрываем санитарным плинтусом без острых углов, чтобы не скапливалась грязь. Под посудомоечные машины и мойки выводим отдельные линии воды и канализации через жироуловитель. Такая отделка проходит проверки и живёт годами без ремонта.